الباذنجان وعادة النقع فى المياة والملح قبل القلى

من المعروف أن وصفات الطهي التي يستخدم فيها الباذنجان تستغرق أكثر من 30 دقيقة وذلك يرجع للخطوة الشائعة بتمليح شرائح الباذنجان وتركها تبقى تلك المدة تقريبا.

تتمحور الفكرة وراء تمليح الشرائح في إزالة المرارة من الباذنجان، ويخرج السولانين القلوي الذي يهيج المعدة ببساطة مع إزالة المياه المزودة بالملح المضافة إلى الباذنجان بعد 30 دقيقة.

ولكن الآن قد لا تكون هذه الخطوة ضرورية، حيث أن الأنواع الحديثة من الباذنجان تحتوي على مواد أقل مرارة ولا يتحتم بالضرورة تمليحها مسبقا، حسبما يقول مركز ألماني معني بحماية المستهلك.

وتوضح خبيرة التغذية أنيا شيفينجل-إكسنر: “حتى في الثمرة كاملة النضج، هناك نسبة قليلة من السولانين”.

وبإزالة المياه عن الباذنجان، يفقد نكهته أيضا، غير أنها أحيانا ما تكون خطوة جديرة بالمتابعة لأنها تجعل لحم الباذنجان أكثر طراوة. وهذا يعني أن الثمرة لا تفرز مقدارا كبيرا من العصارة خلال القلي أو الطهي وتمتص دهون أقل