أخبار مجلة همسة

بالصور السفراء والفنانون فى احتفالات الإمارات بعيدها القومى بالقاهرةهام لكل الصحفيين الشباب والصحفياتاللمة الحلوة ” يحتفل بميلاد جارة القمر الـ 81الإمام الأكبر د. أحمد الطيب الأول عالميا فى قائمة أكثر المسلمين تأثيراألبوم صور مهرجان همسة الرابع كاملاخمس حلقان من مسلسل الزعيم على النت فى واحدة من أعنف عمليات القرصنةعاجل ..ننفرد .تصدعات بالجهة اليمنى لسد النهضةوفاء الفنان ممدوح عبد العليم إثر أزمة قلبيةبالصور” مـادلـين طـبـر”  تـحصد الجـائزة الثامنه لعام 2015 بــــ مهرجان اوستراكا الدولىالحلقات المفقودة فى مقتل الصحفى تامر بدير ” مادلين طبر ”  لـــــ همسه   فريق عمل  ” ابله فاهيتا ”  موهبون” امير الغناء العربى ”  يدعو لتنظيم حفلات ”  بشرم الشيخ  “مـنـار  تـنـتـهى مـن تسجيل ” خمسة فرفشة “الإمارات لبريطانيا الإخوان جماعة إرهابية أو وقف جميع الصفقاتالحملة الشعواء ضد الفنانين  من يقف وراءها بقلم / فتحى الحصرى

انضم الى صفحة همسة على الفيس بوك

Please wait..10 Secondsمجلة همسة

ملف شامل لجميع أنواع الكبة.زيقدمها الشيف العالمى / هانى قنديل

Share Button
12688346_957782244312016_1969423742690581971_n
————–
النوع الأول
سهل جدا جدا و بنفس الوقت هو نوعي المفضل , يعني ممكن أي مبتدئة تعمله من غير ما تخاف من النتيجة
المقادير :
كوب من البرغل الأسمر الخاص بالكبة ( من النوع الناعم )
نصف كيلو من اللحمة ( الخاليه من الدهن)
نصف كيلو من اللحمة المفرومه
بصلة
ملح , بهارات, رشة كمون , رشة نعناع يابس و رشة فلفل حمراء مطحونة
صنوبر محمص (اختياري)
الطريقة :
ينقع البرغل بالماء البارد ثم يصفى جيدا ويفرم مع البصله في فرامه اللحمه مرتان أو ثلاث مرات .
نضيف نوعين اللحمة و البهارات و نعجن جيدا حتى نحصل على عجينة متماسكة و طرية .
نقطع الكبة إلى قطع صغيرة و نضع في قلب كل قطعة ثلاث صنوبرات أو حسب الرغبة ثم تكور و نضعهم على أسياخ الشوي و تشوى على الفحم و تقلب حتى تنضج .
نضع الكرات في قدرعلى النار مع شويه زيت و تقلب مدة 5 إلى 10 دقائق ثم توضع على ورق ماص .
تقدم مع السلطه او اللبن الزبادي
طريقة عمل عجينة الكبة الأساسية :
تستعمل لكل أنواع الكبة و تكون كمية البرغل و اللحمة حسب الذوق ( أنا أستعمل كيلو برغل و كيلو لحمة و هناك أنواع تحتاج لبرغل أقل مثل الكبة المقلية )
المقادير :
برغل أسمر الخاص بالكبة ( من النوع الناعم )
لحمة
بصلة مقطعة أرباع
ملح , بهار , رشة كمون
الطريقة :
ينقع البرغل بالماء البارد ثم يصفى جيداويفرمفي فرامه اللحمه مع البصلة مرتان أو ثلاث مرات .
ندعك البرغل باليد ( نبلل يدانا بالماء البارد أثناء العجن ) أو على العجانة الكهربائية ثم نضيف اللحمه و البهارات و ندعك حتى نحصل على عجينة متماسكة و طرية .
الطريقة الأساسية لعمل حشوة الكبة
:
المقادير :
بصلة مفرومة ناعماً جدا
لحمة مفرومة
زيت لقلي اللحم
جوز , فستق محمص , لوز محمص , صنوبر محمص …… ( كل نوع من الكبة نضع له نوع معين من المكسرات )
بهار و دارسين و ملح
الطريقة :
يوضع الزيت في مقلاة على نار متوسطة الحرارة و نضيف البصل و نقلب باستمرار حتى يشقر لونه ثم نضيف اللحمة والملح والبهارات ويحرك على النار حتى ينضج و تجف ماء اللحمة تماما .
نرفع الحشوة عن النار و نضيف نوع المكسرات المطلوب والان الحشوة جاهزة ,
أغلب أنواع الكبة لا نستعمل لها البصل في الحشوة و إنما نكتفي بأن نقلي اللحمة مع البهارات ثم نضيف المكسرات
النوع الثاني
هو الكبة بالصينية لذيذه جدا
نحضر العجينة و ندعكها بلايدي جيدا حتى تصبح جاهزة , نحضر الحشوة ( من دون بصل ) و نتخلص من الدهون الزائدة بتصفيتها ثم نضيف لها الجوز و الصنوبر و اللوز أو نكتفي بنوع أو نوعين من المكسرات
الطريقة:
ندهن قعر صينية مدورة بالسمنة , ثم نقسم عجينة الكبة لقسمين , نرق القسم الاول على الصينية ثم نسويه باليد بعد أن نبل يدنا بالماء و يجب أن تكون العجينة متوسطة السمك يعني ما تكون كتير سميكة ولا كتير رقيقه ثم نغطي الكبة كلها بالحشوة يلي سبق وعملناها .
نرق القسم الثاني من العجينة على قطعة نايلون و لا ننسى أن نبلل يدنا بالماء البارد أثناء ذلك , ثم نضعها بحذر فوق الحشوة , و هناك طريقة ثانية للرق و هي أن نأخذ جزء من العجينة و نرقه بيدنا ثم نضعه فوق الحشوة ثم نأخذ جزء ثاني و نكرر العملية حتى تنتهي كل العجينة و يتغطى كل وجه الصينية ثم نملس العجينة بيدنا حتى تختفي أماكن توصيل العجينة ( يا رب تفهموا علي ) .
يطرق وجه الصينية بيدنا المبللة بشكل لطيف حتى تلتصق الكبة بالحشوة و نسوي الوجه مرة ثانية .
نبلل سكينة و نحد أطراف الكبة ثم نعمل خطوط على وجه الكبة ( الخطوط لا تكون عميقة أبدا أبدا , يعني بس لحتى نعطي الكبة شكل ) و نشكل مربعات أو مستطيلات أو معينات على حسب الذوق و ثم نعمل ثقب صغير في منتصف الصينية و ندهن الوجه بلزيت بحيث يغطى بشكل كامل .
يمكن أن نضع لوزة على كل مربع من المربعات الموجودة على وجه الصينية كنوع من الزينة ثم تخبز في الفرن حتى نلاحظ ابتعاد الحواف عن الصينية و أن الوجه قد احمر , و تقدم مع السلطة أو اللبن
أقراص الكبة المحشية :
و هو نوع يدخل في العديد من الأنواع مثل الكبة اللبنية و ها هي طريقة عمل أقرااااص الكبة :
نقطع عجينة الكبة إلى قطع متساوية , ترق كل قطعة ثم تحشى بالحشوة المحضرة من اللحمة و الصنوبر و الجوز ثم نقفلها و يكون أمامنا صحن فيه ماء بارد لكي نبلل أيدينا به و هو ما يساعدنا على أن يكون شكل الكبة مضبوط و متناسق .
نغلي ماء مع ملح وبعد أن يغلي نضع فيه قطع الكبة المحشية و ندعها تغلي مدة 10 إلى 15 دقيقة ثم نرفعها و ندعها تبرد .
ممكن انك تضعين الكبه بلفريزلحين الاستخدام , و عند الإستخدام ذوبي شوية ماء مع كووورن فلور ثم ضعيهم مع ماء و ملح على النار وبعد أن تغلي الماء شوي أضيفي أقراص الكبة المجمدة واحدا واحدا و دعيهم حتى ينضجوا
النوع الثالث
هو الكبة اللبنية , لذيذة جدا جدا
المواد اللازمة :
2 كيلوا لبن زبادي
ملعقتان نشاء كبار مذوبتان في كوب ماء أو مرق اللحم
ملح
رشة بهار
رشة نعناع يابس
ثوم مدقوق
فنجان قهوة من الرز المصري
أقراص كبة محشية
طريقة التحضير :
نحضر أقراص الكبة و نسلقها ثم ندعها جانباً .
نضرب اللبن مع باقي المواد ( ما عدا الرز و أقراص الكبة طبعاً ) بمضرب يدوي حتى تتجانس كل المواد ثم نضعهم على نار متوسطة مع التحريك المستمر حتى يغلي المزيج .
نسلق الرز( من دون نقع ) بكوب من الماء مدة 20 دقيقة تقريباً أو حتى تنضج حبات الرز ثم نضيفه للبن .
عندنا طريقتين لإضافة الرزللبن , فإما أن نضيف الرز ( مع ماء سلقه ) للبن , أو نطحن الرز مع ماء سلقه في الخلاط ثم نضيفهم للبن , و الطريقة الأولى هي الطريقة التقليدية أما الثانية فهي حديثة و لكنها لذيذة أيضاً .
نضيف قطع الكبة للبن و ندعهم على نار متوسطة 10 دقائق تقريباً ثم تقدم مع النعناع الطازج
و بالصحة و العافية .
ملاحظات :
يمكن أن نقلي كزبرة خضراء مع كمحبه من الثوم بملعقةزيت ونضعهم فوق اللبن و يقدم
يمكن أن نسلق قطع لحمة متوسطة و بعد أن تستوي تمام الإستواء تضاف للبن و ذلك لزيادة غنى الوصفة باللحمة .
بعض الناس لا يسلقوا أقراص الكبة بالماء و إنما يضعوها و هي لا تزال نية مع اللبن حتى تسلق به , و لكن أنا أفضل الطريقة الأولى لأنني أشعر أن طعم اللبن قد يتغبير في بعض الأحيان .
النوع الرابع
هو الكبة السماقية
المواد اللازمة :
أقراص كبة محشية و مسلوقة
لحمة موزات حجم كبير
كوب سماق
عصير بندورة
كيلوباذنجان
ثوم
نعناع يابس
زيت
ماء
طريقة التحضير :
ننقع السماق بالماء في الليل , و في صباح اليوم الثاني نغلي السماق ثم نصفيه و نحتفظ بحمضه .
يقطع الباذنجان مكعبات متوسطة الحجم ( من دون تقشير ) .
نسلق اللحمة بالماء مع عصير البندورة و حمض السماق و الدهن و بعد أن تقارب ثلاث أرباع النضج نضيف الباذنجان و ندعهم حتى تقارب استواء , عندها نضيف الثوم و النعناع اليابس و نحرك و بعدها نضيف أقراص الكبة المجهزة و المسلوقة مسبقاً و ندعهم مدة 5 دقائق تقريباً و تقدم .
النوع الخامس
هو الكبة السفرجلية
المواد اللازمة :
أقراص كبة محشية و مسلوقة
لحمة موزات حجم كبير
رمان معصور و مصفى
عصير بندورة
سفرجل
ثوم
نعناع يابس
سكر
زيت
ماء
طريقة التحضير :
نسلق اللحمة بالماء مع عصير البندورة و عصير الرمان والزيت و نضيف شوية سكر و ندعهم حتى تقارب ثلاث أرباع النضج و نتذوق , ستكون الطعمة حلوة شوي و في نفس الوقت حامضة .
في هذه الأثناء يقطع السفرجل مكعبات متوسطة الحجم بحجم اللحمة ( من دون تقشير ) و ننتبه لأن لونه يسود لذلك نقشره و نضيفه للمرق مباشرة .
بعد أن تقارب حبات السفرجل من النضج نضيف الثوم و النعناع اليابس للمرق و نحرك و بعدها نضيف أقراص الكبة المجهزة و المسلوقة مسبقاً و ندعهم مدة 5 دقائق تقريباً و تقدم .
ملاحظات :
بعض الناس لا يسلقوا أقراص الكبة بالماء المملح و إنما يضيفوها للمرق حتى تنضج فيه , و لكن أنا أستخدم دائما الطريقة الأولى لأنني أشعر أن طعم المرق يتغير .
أنا أعملها أحيانا من دون أقراص الكبة المحشية و أقدمها مع الكبة الصينية لتكون مثل الصلصة بجانبها و هي لذيذة جدا .
النوع السادس
هو الكبة المبرومة
و هو نوع فخم جدا جدا و منظره يبهر كل ضيوفك على السفرة و على ضمانتي …أتمنى تجربته لأن يستاهل
المقادير:
جهزي عجينة الكبة مثل ما شرحتها في السابق
الحشوة :
نصف كيلو لحم غنم مفروم ناعماً
نصف كيلو لحم غنم مفروم خشناً
فستق حلبي ( كمية كبيرة حسب الذوق لأن منظر الكبة النهائي سيشبه حلو البرما أو المبرومة )
ملح بهار قرفة حسب الذوق
الطريقة:
نقلي اللحم الخشن و نتبله بالبهارات و ندعه حتى يبرد .
نخلط اللحم الني و المقلي و الفستق حتى نحصل على عجينة متجانسة ( استخدامنا نوعين من اللحمة حتى تبقى الحشوة متماسكة أثناء تقطيع الكبة ).
* ندهن صينية فرن بلزيت
* نفرد قسم من عجينة الكبة على ورق نايلون مبلول بالماء على شكل مستطيل متوسط الحجم و نضع قسم من الحشوة في المنتصف ثم نلف النايلون من أحد الأطراف فتلتف معها الكبة, و لكن يجب أن تلف العجينة مرة واحدة فقط ………أي أننا لن نلف العجينة فوق بعضها البعض ( سنحصل على طبقة واحدة من العجينة و في المنتصف الحشوة )……..
* بعد ما لفينا العجينة فوق الحشوة بمساعدة ورق النايلون , نملس السطح باليد المبلولة بالماء و نسد الأطراف بعجينة الكبة ( يعني رح يكون الشكل النهائي تقريباً مثل الكبة المقلية و لكن طبعاً الحجم أكبر ) و ننقلها بحذر للصينية المدهونة بلزيت .
* بهذه الطريقة نحصل على أول أسطوانة نضعها في الصينية و نكرر العملية و نصف الأسطوانة الثانية ثم الثالثة و لكن ننتبه أن لا تلتصق كل اسطوانة بالأخرى و هكذا حتى تنتهي الكمية
بطرف السكينة الغير حاد نرسم خطوطاً مائلة على وجه الكبة المبرومة لنحدد القطع بحيث تغرز السكينة بشكل لطيف (حجم القطع مثل حلو البرما تماماً) .
* نغمر الكبة بلزيت و نضعها في فرن متوسط حتى تنضج .
* يمكن أن لا نغمر الكبة بلزيت على شرط أن تبقى عينك عليها و تسقيهابلزيت كل شوي حتى لا ينشف وجهها حتى تنضج .
تصفى من الزيت و بعد أن تبرد قليلاً تقطع ( إذا قطعت الكبة و هي ساخنة تتفتفت ) و تقدم .
النوع السابع
هو الكبة المقلية
و هو نوع مشهوور جدا و يعمل بأحجام مختلفة و أكيد كلكم بتعرفوه
المواد اللازمة :
عجينة كبة محضرة بالطريقة المعتادة و لكن لكل أربع كاسات و نصف من البرغل نضيف ربع كيلو لحمة هبرة مفرومة تقريبا
حشوة محضرة مع البصل المفروم ناعماً جدا جدا و متبلة بالبهارات و الدارسين و نضيف لها صنوبر محمص أو لوز محمص أو جوز مفروم …
طريقة التحضير :
نقطع العجينة إلى كرات متوسطة الحجم .
نبلل يدنا بالماء و نأخذ قطعة كبة و نرقها بوضعها على راحة أول يد و نجوفها باصبع اليد الأخرى حتى نحصل على انبوب صغير نحشيه بالحشوة باستخدام ملعقة صغيرة , ثم نقفل الإنبوب باستدارة باستخدام اليد المبللة لنحصل على شكل بيضاوي .
تقلى بالزيت و تقدم ساخنة أو فاترة أو باردة .
النوع الثامن
هو الكبة الصاجية
و هو يحتاج للمهارة في الصنع و لكن النتيجة لذييذة جدا و حلوة , و اسم هذا النوع الكبة الصاجية لأننا سنستخدم الصاج لقليه .
المواد اللازمة :
عجينة كبة محضرة بالطريقة المعتادة ,,,,,
حشوة محضرة بدون بصل و متبلة بالبهارات و القرفة و نضيف لها صنوبر محمص أو لوز محمص أو جوز مفروم …
ورق نايلون
طريقة التحضير :
نقطع العجينة إلى كرات متوسطة الحجم .
نأخذ صحن مستو و نقلبه و نضع عليه ورق النايلون ثم نأخذ كرة من الكبة و نرقها بواسطة ورق النايلون .
نرق قرص أخر بنفس الطريقة و نوزع عليه الحشوة بالملعقة ثم نضع أول قرص على الثاني بحذر و نلصقهما معاً بيدنا المبلولة بالماء البارد ثم ننقل القرص لكف اليد المبلول بالماء و نديره بلطف و حذر حتى يستوي شكله و يصبح جاهزاً .
نحضر باقي الأقراص بنفس الطريقة .
نحضر صاج أو مقلاة تيفال و نذوب فيها زيت, ثم نقلي بها أقراص الكبة الصاجية اللذيذة على الوجهان ثم تقدم ساخنة .
طريقه اخرى لعمل الكبه
الكبيبة الشامى
كيلو لحمة مفرومة حمراء
كيلو الا ربع برغل
بصلة متوسطة
ملح – فلفل
للحشو:
لحمة مفرومة معصجة وحطى عليها مع التتبيلة رشة قرفة ناعمة و( شوية صنوبر محمرين ودة حسب الرغبة )
الطريقة
اغسلى البرغل كويس وخلى بالك علشان بيبقى فية حصى صغير و انقعية فى الماء حوالى 1/4 ساعة بس
صفى البرغل كويس قوى قوى من الماء
وحطية على فوطة مفرودة علشان تشرب الماء اللى فية
و بالضغط علية بين ايديكى كويس
افرمى البرغل الاول لوحدة فى المفرمة او الكبة مع البصلة
ضعى اللحمة المفرومة على البرغل و اخلطيهم كويس
وبعدين افرميهم تانى مع بعض و مع التوابل
كونى محضرة جانبك طبق فية ماء مثلج
و ابدئى فى عمل وحدات الكبيبة
خدى قطعة اما صغيرة قد البيضة لو انتى بتحبيها صغيرة او خدى قطعة من العجينة قد البرتقالة لو انتى بتحبيها كبيرة
تبلى ايدك بالماء و تكوريها على شكل بيضاوى و ما تخليهاش تخينة من الداخل و بالمعلقة الصغيرة حطى داخلها الحشوة و بلى ايدك و لفى واقفلى لفى واقفلى وكدة بقيت جاهزة كملى باقى العجينة
رصصى كل الكبيبة فى صينية و حطيها فى الثلاجة شوية و بعدين يا تحمريها فى زيت غزير يا اما تحفظيها فى اطباق فل فى الفريزر و بالهنا و الشفا
ملحوظة ممكن تستخدمى المفرمة بتاعة الكبيبة بعد ما تخلصى العجينة تحطيها فى المفرمة وتحطى الوش المخصوص بتاع الكبيبة و هى حتنزلها لك مفتوحة على الحشو بس و تقفليها من الجانبين
الكبيبة الصينية
نفس الطريقة بعد ما تبقى عجينة الكبيبة جاهزة
ادهنى صينية بالزيت و ابدئى افردى جزء من العجينة فى الصينية برضة تبلى ايدك بالماء و تبططى لحد ما تغطى القاع
تجيبى اللحمة المعصجة و تفرشيها على الراقة الاولى
و بعدين تجيبى حتة حتة من العجينة و تبططيها بين ايديكى و تحطيها على اللحمة جنب بعض جنب بعض لحد ما تغطى اللحمة كويس و بعدين تقطعيها بطرف السكينة المبلول سمبوكسات و فى كل سمبوكسة واحدة صنوبر و قطع صغيرة على الوش من السمنة
ودخليها الفرن لحد ما تستوى و تتحمر و بالهنا و الشفا
الكبيبه للقلي والشوي والصينيه
1 كيلو لحم مفروم ناعم ( 3 أدوار بالمفرمه )
1 كيلو برغل
2 بصله متوسطه
1 ملعقه صغيره من كل من فلفل أسود – قرفه – بهار – كمون ونخلطهم
2 ملعقه صغيره ملح
حوالي ربع كيلو لحم مفروم ( خشن ) مقلي بالزبده ومتبل بالملح والفلفل والبهار
بصله كبيره مقطعه بالسكين لقطع صغيره ومقليه بالزيت ( لونها بني فاتح )
صنوبر محمر بالزيت ( إختياري )
شرائح رقيقه من الليه أو الدهن لحشو الكبه المشويه متبله بالبهارات والملح والقرفه
الطريقه
ننقي البرغل ونغسله وننضفه من أي شوائب .. وننقعه في ماء بارد حوالي نص ساعه
نعصره جيدا ونفرده علي فوطه ليتخلص من الماء الزائد
نفرمه بالمفرمه مع البصل ثلاثة أدوار حتي نطمئن بأنه أصبح ناعم جدا
ندعكه باليد كويس
نقسم كيلو اللحم أربعة أربع
نأخذ ربع كيلو لحم مفروم ونعجنه مع البرغل ونكون عجينه
نقسم العجينه ثلاثة أقسام
1 – للقلي ثلث العجينه نضيف عليها بهارات مخلوطه وملح
2 – للشوي ثلث العجينه الثاني نضيف أليها نصف كيلو لحم + بهارات وملح
3 – للصينية ثلث العجينه التالث نضيف إليه ربع كيلو لحم مفروم + بهارات وملح
للكبيبه المقليه
نعجن كبيبة القلي كويس ونضيف القليل من الماء البارد إلي أن تتكون عجينه متماسكه وطريه ليسهل تشكيلها .. ونقسمها قطع في حجم البيضه ..
نرق الكبيبه ونجوفها من الداخل ونحاول نخلي الغلاف رقيق بقدر الإمكان ونحشيها بالبصل واللحم المقليين وممكن الصنوبر أيضا .. المهم يكون حشو قليل أي حوالي نصف الفراغ داخل الكبه .. بعد الفراغ من تشكيل كل الكميه .. نقليها في زيت ساخن يغطيها أو نحفظها في الفريزر لحين الإستعمال
للكبيبه المشويه
نعجن اللحم مع البرغل .. والنوع ده من الكبيبه اللحمه فيه أكتر من البرغل
للتشكيل نقسم الكميه لقطع في حجم البيضه .. ونرقها دائره ونحشيها بالدهن أوالليه .. ثم نفرد قطعه ثانيه ونضعها علي الأولي ونغلقها جيدا .. وبكده تكون جاهزه للشوي إما في مقلايه تيفال مدهونه بالزيت أو في شواية الفرن أو الأجمل علي الفحم
الكبيبه بالصينيه
ندهن صينيه حرفها واطي بالسمنه ونفرد أقل من نصف العجينه ونبططها لإرتفاع حوالي 1 سم .. نضع اللحم المفروم المقلي والصنوبر .. ثم نفرد باقي العجينه علي كيس نايلون بمقاس صينية الكبيبه .. ونحاول قلبها فوق الصينيه .. أو نفرد قطعه قطعه علي باطن اليد ونحاول بالطريقه دي تغطية الصينيه .. المهم نجهز الصينيه بحيث تكون الطبقه السفلي أقل من العليا .. ونرسم عليها خطوط كالبقلاوه لكن غير عميقه .. ونضع حوالي ملعقتين سمن ونعمل حفره صغيره في وسط الصينيه لتجميع السمن فيها وتوزيعه من القاع
نخبزها .. بعد الخبز نسكب باقي السمن منها ونغطيهاحالا حتي تبقي طريه ..
ممكن بدلا من اليد في العجن نستعمل الكبه
تعقيب على الكبيبة
عندي بعض نقط حبيت أضيفها
نقع البرغل أفضل في ماء بارد .. ويصفي ويفرم مع البصل مرتين علي الأقل
ثم ندعكه باليد مع إضافة القليل من الماء البارد..
ثم نضيف اللحم وندعك باليد حتي نحصل علي عجينه متماسكه وطريه
للحصول علي كبه مقليه مقرمشه نضغ لكل كيلو برغل .. ربع كيلو لحم مفروم
ولا نفرم اللحمه مع البرغل بل نعجنها معه فقط ( ممكن إستخدام الكبه )
في الكبه الصينيه نضع مع كيلو البرغل .. كيلو لحمه مفرومه حمراء والعصاج لا نضع عليه بصل .. بل نقلي اللحم مع قطعه من السمن وعليها البهارات والملح وبعد فردها في الصينيه والحشو بداخلها نضغط عليها بباطن اليد المبلله بالماء لنلصق الحشو بالعجينه .. ونقطعها علي الوجه وليس بعمق ثم نضع سمن علي الصينيه..
في الكبه المشويه لكل كيلو لحم مفروم مع قطعه صغيره من الدهن نضع كوب ونصف برغل . ..ولتشكيلها أعملها مفرغه من الداخل وبدون حشو .. وأشويها .
ملحوظه أخيره ..
عند طلب اللحم من الجزار أطلب فرمه ثلات مرات لعجينة الكبيبه
وللعصاج أطلب لحم مفروم مرة واحده ( دور واحد في المفرمه )
الكبه ليها وصفات كتيره وكمية اللحمه للبرغل دي راجعه للتذوق الشخصي
إضافة البطاطس المسلوقه أو السميد أو الدقيق ..كتير بيعملوها .. أما بالنسبه لي لا أفضلها
الكبه المقليه علشان تقرمش .. أنقص اللحمه فلكل كيلو برغل أضيف له ربع كيلو لحمه .. ولا أفرم اللحمه مع البرغل بل أعجنها معه ..
ووقت القلي مهم بأن يكون الزيت ساخن .. ولو كانت الكبه بالفريزر .. أضعها في الزيت وهي مجمده .. يعني من الفريزر للزيت السخن علي طول .. كده تحتفظ بالقرمشه .. ووقت تشكيل الكبه زي ما شرحت دون أقورها جامد .. وأرفعها وأصبعي مبلول بميه ساقعه .. وعلشان تلق من جواها المفروض ما أملاهاش عصاج ..
فيه كمان كبة الفقراء .. بتتعمل بدون أي لحمه خالص وتتحشي بصل ترانشات ومحمر في الزيت ويكون لونه علي بني ويتحط معاه زبيب .. تعرفي طعمها حلو ..
طريقه تالته
الكـــــــــــبة
المقـــــادير:
نصف كيلو برغل
نصف كيلو لحمة حمراء وتفضل تكون لحمة عجل
ملح حسب الكمية والطلب
فلفل اسود حسب الرغبة وكمية صغيرة
جوزة الطيب مطحون ناعم
حب هااااان مطحون ناعم
طريقة التحظير :
اضع البرغل فى ماااء دافىء حتى ينفش جيدا يصبح طريا نوعا مااا وتفرم اللحمة ناعما تاتى بنصف كمية البرغل ونصف كمية اللحمة وتضعهما مع بعض ويفرما كمان مرة مع بعض
وناتى بالنصف الاخر من البرغل واللحمة ونضع عليهم الملح والفلفل الاسود وجوزة الطيب وحب الهان ويخلط جيدا يصبح عنا كميتين كمية برغل مع لحمة بدون بهارات ولحمة مع برغل مع بهار
ناتى بالكمية التى وضعنا عليها اللحمة دون بهارات ناخد كمية على ملىء يدك وتلفها شكل بيضاوى بشرط ان تبقى جهة مفتوحة حتى نضع شوية من الكمية التى وضعنا عليها البهارات يعنى تحشو الكمية داخلها وتقفلها بعد دلك والباقى كدلك حتى تنتهى ناتى بزيت ونقلى الكبة حتى تكون لونها شقراء انتبة هنا يكون اللون اشقر عن القلى وتصبح جاهزة و تقدم مع لبن وسلطة وبطاطا مقلية
((الكبه المشويه ))
المقادير :
نص كيلو لحم هبرة خال من الدهن
نص كيلو لحم من البرغل الناعم
نص ملعقه صغيرة من البهار
نص ملعقه صغيرة من القرفه
ملعقة طعام من الملح
بصلة واحده
كوب سمـــــن
نص كوب من الزيــــت
((الحشــــــــو )) :
10 بصلات مفرومة فرما ناعما
نص كيلو لحم مفروم فرما ناعما
كوب من الزيت النباتي او الزبدة
ملعقه صغيرة من الملح
نص ملعقه صغيرة من البهار
رشـــة فلفل اسود
كــوب صنوبر …
((طبعا الحين الكبه جهزت وتكون عجينة….بس لسه ما شويناها ))
((الطــريقه ))
((الحين طريقة تجهيز الحشوة الي راح نضيفها فوق الكبة لمن نشويها ))
يقشر البصل ويفرم فرما ناعما
يوضع كوب الزيت في مقلاة على نار متوسطه الحرارة ويحمر الصنوبر ثم يرفع ويوضع جانبا
يضاف البصل والملح والتوابل الى الزيت ويقلب على النار
يضاف اللحم الى البصل ويحرك على النار مع البصل مده 15 دقيقه
يرفع الحشو عن النار ويضاف الصنوبر اليه
ينقى البرغل من الحجارة ويغسل بالماء ويصفى
يفحم اللحم والبصلة بمطحنة اللحم فرما ناعما
يعجن البرغل واللحم
تضاف التوابل والملح الى عجينة الكبه وتعجن جيدا حتى تصبح متماسكه
تبلل اليدان بالماء البارد اثناء العجن
يدهن قعر الصينيه بالزبده ((الحين جاء وقت شوي الكبه ))
(( طبعا بعدين عشان تصير شهيه ..تحطين كزبرة والكبه الي جهزناها ..وبعدين نحط الحشوة الي قلينها بالمقلاة ))
وبعدين
يرق لبنصف الاول من عجينة الكبه بين ورقتين كبيرتين من الورق المشمع
ترق العجينة وهي بين الورق بمرقاق العجين او الشوبك على شكل رغيف كبير مستدير بحجم الصينيه المطلوبه
توضع العجينه المرقوقه فوق الصينيه المدهونه بالزيت
يبلل الكف بالماء البارد ويمسح به سطح الكبه جيدا
تغطى عجينة الكبة بالحشو ثم يغطى الحشو بالنصف الثاني من عجينة الكبه .
يوضع السمن والزيت فوق الكبه وتقسم بسكين حادة الى مربعات صغيرة على شكل البقلاوة
توضع الصينيه بالفرن … وطبعا لمن تشوينها عن طريق وضعها بالصينيه ارتب وتوجد مقبلات اكثر…
او ممكن تحطينها بالة الشوي لو كنتي برا وتضيفين عليها لمسات من البصل والخيار … والتوابل… ((بس انتبهي انك ما تقلين الكبه بالمقلاة بعد ما تعجينها ..لانها بتصير كبه مقليه مو مشويه ..)) وبعدين عاد يا شماتة الي ما يتسمون فينا
ونوع اخر
كبيبه (تركى)
المقادير
1/2 كيلو برغل
2 بيضه
دقيق للعجن
ماء ساخن
الحشو
لحم مفروم معصج
بصله مخرطه
عين جمل أو زبيب (حسب الرغبة)
فلفل أخضر وأحمر مقطع صغير جدا
الطريقة
يتم غسل البرغل جيدا وتصفيته ثم وضع حوالى كوب متوسط ماء ساخن ونتركه حوالى 1/4 ساعه حتى يتشرب الماء
نضع البيض ونضع الدقيق (بدون مقدار حسب العجن حوالى 2 أو 3 ملاعق كبيره) ويتم العجن باليد جيداً مثل عجن (عجينة فطاير أو بيتزا)
ويتم عمل الخلطة نعضج اللحمة لوحدها ونأخذ البصله نحمرها حتى يصبح لونها دهبى ونرفعها من النار ونخلط عليها العصاج والفلفل والمكسرات ونقلبهم جيدا
يتم عمل وحدات من البرغل مثل لف الكبيبة العادية نأخذ كور فى حجم البيضه ونلفها من الداخل بالأصبع حتى نفتحها فتصبح مثل محشى الباذنجان بس صغير ومنفوخ (أرجو أن يكون الشرح واضح وبسيط) ويكون بجانب يدنا طبق به ماء نبل اليد به من وقت لآخر حتى لا يلصق باليد
نضع داخلها ملعقة من العصاج ونقفل ونلف بالماء فتصبح شكل بيضه كبيرة قليلا ولها بوز
نضع ماء يغلى ونضع به ملح وزيت ونسلق به وحدات الكبيبه لمدة عشر دقائق ولكن فى حله واسعة حتى لا يلتصق ببعضه أو يفتح
وبعد ان نخرجه ما الماء نضعه فى مصفاه ثم يتم تحميره فى زيد ساخن فيصبح لونه دهبى بالتوفيق ملف من الشيف هانى قنديل
Share Button

تعليقات

تعليقات

همسه 2016/05/21 3:39ص تعليق 0 160

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

شاركنا علي الفيس بوك

شاركنا علي الفيس بوك