ط
مطبخ

كيف تختارين اللحم الجيد وأنواعه,, يقدمها الشيف العالمى هانى قنديل

575246_450330125076810_497837853_n
مقاطع اللحم المختلفة

اللحم البتلو
: هو لحم العجول الرضيعة التي تتغذى على اللبن و منتجاته, و يتراوح عمرها بين 3 أسابيع, 14 أسبوعا, و أفضلها يتراوح عمرها بين 4, 8 أسابيع. أما التي يقل عمرها عن 4 أسابيع فيكون لحمها ضعيف الطعم غير متماسك باهت اللون, و إذا زاد عمرها عن العام تفقد مميزات اللحم البتلو الجيد و تغلظ أليافها, و في نفس الوقت لا تصل إلى جودة اللحم الكندوز ( العجل البالغ ).
اللحم البتلو الجيد لونه وردي ( أحمر فاتح )… قليل أو معدوم الدهن و هذا يجعله متوسط الليونة, كما ترتفع به نسبة الماء و النسيج الضام اللين, و لذا ينقص وزنه بالطهي أكثر من الكندوز و لكنه يعطي عند سلقه مرقا جيدا فاتح اللون لتحول النسيج الضام إلى جيلاتين يعطي القوام الهلامي الجيد للمرق. و أفضل أوقاته في الخريف و الشتاء
2- اللحم الكندوز: 
هو لحم العجول و الأبقار البالغة ( أكثر من سنة ), و اللحم الكندوز الجيد لونه أحمر زاهي إلى أحمر قرمزي قاتم, و يزيد اللون قتامه كلما كبر سن الحيوان. كما أن أليافه تكون دقيقة متماسكة غير رخوة, و يتخللها كمية متوسطة من الدهن ( معرق ) لإكسابه الليونة المرغوبة, على ألا تزيد كمية الدهن كثيرا فيصبح اللحم غير اقتصادي و أقل فائدة, و لا يستفيد المستهلك منه كثيرا. و لحم العجول الكبيرة السن خشن الألياف و عظامه شديدة الصلابة و تكثر به نسبة النسيج الضام الجامد الذي لا يلين بسهولة. و هو أكثر أنواع اللحوم استهلاكا و يؤكل على مدار السنةدرجة صلابة اللحم تتوقف علي نوع العضلة ووظيفتها في الحيوان فكلما زادت حركة العضلة اثناء حياة الحيوان مثل عضلات الارجل كلما زادت صلابتها وزادت نسبة الانسجة الضامة والصلبة
ومن اهم العوامل المؤثرة علي الطراوة
1- فترة التخزين بعد الذبح وتاثير تصلب العضلات ( التيبس الرمي )
2- نوع الحيوان وعمرة وحجمة وجنسة
3-نوع الغذاء
4- معدل حركة الحيوان اثناء التربية ( مرحل الغذاء والتسمين )
منع الاكل قبل الذبح
يمكن تقسيم قطعيات اللحوم بصفة عامة على حسب جودة القطعية من حيث محتواها من الأنسجة العضلية أو الأنسجة الضامة إلى ما يلي :
1- قطعيات أكثر طراوة Most tender cuts
يمكن طهيها باستخدام الحرارة اجافة Dry heat مثل التحمير و الشي و حيث أنها تحتوي على كميات قليلة من الأنسجة الضامة ونسبة عالية من الدهن تشمل :
الكوستيلته Ribs أ- : و هي عبارة عن الضلوع أو الريش
ب‌- الإستيك Stick و تعرف أيضاً ببيبت الكلاوي و يمكن الحصول منها على شرائح الانتركوت و شرائح الفيليه .
ت‌- الكولاته أو Rump و يعرف أيضاً بالفلتو .
ث‌- الجانب الداخلي أو Top side .
2- قطعيات متوسطة الطراوة Midum tender
و يمكن طهيها باستخدام الحرارة الجافة و الحراراة الرطبة . تحتوي على كميات متوسطة من الأنسجة الضامة و تشمل :
أ‌- السمانة و تعرف بــ Top Rumb أو Thick Flank و هي عبارة عن اللحم الموجود أمام عظمة الفخذ .
ب‌- دقائق البطن أو Flank وهي الجزء السفلي من البطن و يمكن الحصول منها على قطعيات مثل Flank Steak Filet أو Flank Steak
3- قطعيات أقل طروة Least tender cuts
و يفضل طهيها باستخدام الحرارة الرطبة فقط حيث أنها تحتوي على نسبة عالية من الأنسجة الضامة وونسية الدهن فيها قليلة فهي تحتاج لوجود الماء لتطريتها و تحويل الكولاجين إلى جيلاتين . و تشمل هذه القطعيات ما يلي :
أ‌- الرقبة Neck and cold : و يمكن الحصول منها على قطعيات تعرف بالــ Rolled Neck و Bone less Neck .
ب‌- الزند Chuck and Blade : و يعرف أيضاً بالمروحة و يحتوي على لوح الكتف و القطعيات الناتجة منه تعرف بالــ Shoulder Filter أو Bone Less Chuck .
ت‌- الجانب الخلفي Silver Side : و هي الجزء الواقع أعلى الفخذ الخلفية .
ث‌- اموزة الخلفية Leg : و تؤخذ من الفخذة الخلفية .
ج‌- الموزة الأمامية Shank : و تمثل الساق الأمامية للحيوان و هي تحتوي على نسبة عالية من العظام ( 45 % من وزنها ) .
ح‌- الدوش Brioket : و يعرف ببيت اللوح و يقع أعلى الفخذ الأمامية وقد قسمت مكونات الذبيحة علي المستوي العالمي الي قطعيات مختلفة
1- منطقة الفخذ ROUND
2-المنطقة الوسطي
3- منطقة الكتف والرقبة ( CHUCK- NECK) .منطقة الفخدة تنقسم الى-الموزة الامامية : تحتوي علي 50%من وزنها عظما ولحم هذة المنطقة غير جيد لانة يحتوي علي كمية كبيرة من الالياف .وعضلاتها مغطاة بغلاف ينتهي بالاربطة عند اتصالها بالعظام وهذة القطعة جيدة في السلق وعمل الحساء ( الشوربة )
2-الفخذ : يعتبر لحم الفخذ من اجود انواع اللحم وتكون نسبة الدهون فية منخفضة جدا
ويصنع منة غالبا شرائح البفتيك وانتاج الكورنيد ( وهو اللحم المفروم المملح المعلب ) الموزة الخلفية والامامية
—————–2-قطعة الفخذ الرباعية
—————–3-الفيلية
—————–4- الروزبيف
—————–5-لحم البطن
—————–6-لحم
—————–7-بين الاكتاف
—————–8-الكتف
—————–9-الرقبة
المنطقة الوسطي
==========
تقع المنطقة الوسطي بين الفخذ والكتف وتقسم الي ثلاثة اقسام
1- بيت الكلاوي : من اجود انواع اللحوم اذ يحتوي علي كمية من الدهون تصل الي 40%واللحم بة تعريق دهن
ولحم هذة المنطقة لين وناعم ونسبة العظام فية 11%وتقع هذة القطعية من المنطقة السفلي من الظهر قبل منطقة الفخذ وبعد عظام القفص الصدري
وتستعمل هذة القطعة في التحمير والسلق
2- الريش او الضلوع :اضلاع القفص الصدري تبلغ 20%وتستعمل في الشواء سواء بالعظم او بدونة ويتميز لحم هذة المنطقة بانة خشن ويستخرج من الريش والضلوع وبيت الكلاوي عضلة شديدة الطراوة ممتدة خلف العمود الفقري وموازية له تسمي الفيليتو ويصنع منها اجود انواع شرائح البفتيك
3- السرة : جدار البطن تتكون هذة المنطقة من طبقات متبادلة من اللحم والدهن
ولحم هذة المنطقة غير جيد ويستخدم في اعداد السجق والنقانق منطقة الكتف
تشمل الربع العلوي من الذبيحة بما فيها الضلوع الخمسة العلوية من القفص الصدري والرقبة ولوح الكتف والعضد والساعد الامامي
وتحتوي تلك المنطقة علي 15%من وزنها عظاما وتكون نسبة الغضاريف والانسجة الضامة بها مرتفعة واللحم الناتج منها خشن وغير جيد باستثناء الذبائح الصغيرة وقد تفيد هذة المنطقة في الشواء ويستخرج من منطقة الكتف
1- الزند :
يشمل الجزء الامامي من القائمة الامامية والعضد وقد تحتوي علي الرقبةوتصل نسبة العظام بها 40%ويمكن عمل شرائح من الرقبة وتستخدم في تجهيز الشوربة ( الحساء )
2- الموزة الامامية :
تشبة الموزة الخلفية في التركيب لكنها افضل منها وتصل نسبة العظم فيها 45%الي جانب نسبة كبيرة من الالياف جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق

الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير

الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي

بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي

البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو

الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك
اسماء لبعض قطعيات لحم العجل
Boneless Beef for Stew
وهي قطع من لحم العجل المخلية من العظم وتكون اقل تكلفة وعادة تاخذ من لحم الكتف وهي جيدة لعملية الطبخ البطيء اي اليخاني وغيرها
Boneless Chuck Eye Steak
وهذه القطعة تاخذ من الكتف وهي تقطع من اسفل جزء من لحم الاضلاع وهي شبيها للقطعة الاخوذة من المنطقة في وسط الاضلاع ولكنها اقل نكها ولقل طراوة وهي جيدة للشوي
Boneless Chuck Roast-Steak
تاخذ من الكتف وتسمى ايضا لحم الكتف وهي ايضا قطعية تحتاج الى عملية طبخ بطيئة وتستخدم ايضا في التحمير
Boneless Rib Eye Steak
]هذه القطعية تاخذ من الاضلاع وهي القطعة المفضلة من لحم البقر لشكلها الرخامي مما يعطي قطعة الستيك نكهة اكثر وطراوة وهي جيدة للشوي ةالتحمير والطبخ
Boneless Rib Roast
وهي الاضلاع المخلية من العظم وهي جيدة للتحمير
Boneless Shoulder Roast-Steak
وهي ايضا تاخذ من كتف لحم البقر وهي بحاجة الى عمليةطبخ بطيئة وهي جيدة للتحمير والشوي (Stir-Frying)
Boneless Sirloin Roast
وهي من لحمة الخاصرة وهي من افضل القطع في لحم البقر لنكهتها القوية وهي جيدة عند النقع والتحمير الجاف وهي جيدة في التحمير ةالشوي والطبخ البطيء و ([Stir-Frying)
Boneless Strip Steak
وهي قطع ستيك ماخوذة من لحم الخاصرة وهي طرية وغنية بالنكه وملائمة لكافة انواع الستيك وهي جيدة للشوي
Center Cut Shank
وهي قطعة ماخوذة من الفخد البقر وهي جيدة لليخاني والطبخ البطىء لاحتوائها على العضلات التي بحاجة الى التطرية
Eye Round Roast
وهي قطعة دائرية من الفخد وهي قطعة صغيرة الحجم يتراوح وزنها بين الكيلو والربع واثنين كيلو وربع وهي تقطع الى قطع ويمكن ان تحمر او تسلق او pan-fried.
Flank Steak
وهي قطعة ماخوذة من طرف الخاصرة وهي قطع عريضة ومسطحة واليافها قاسية قليلا ولكن مع قليل من النقع تصبح جيدة وتقدم متوسطة النضوج فنصبح جيدة عند الاكل
لحم الماعز: و يعرف لحم الماعز بالنيفة, و غالبا يقتصر تقديم هذا النوع من اللحم على المطاعم المتخصصة في تقديمه مشويا.
لحم الضأن: هو لحم الخراف و ينقسم إلى لحم الحمل الصغير ( القوزي ), و يذبح عادة بين الأسبوع العاشر و الثاني عشر من عمره, و يتميز لحمه بلون أحمر فاتح و دهن قليل أبيض, و عظامه رقيقة سهلة الكسر محمرة اللون, و عندما يبلغ العام من عمره يسمى حمل أو خروف حولي, أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن, و يذبح من الشهر الثاني عشر إلى السنتين من عمره. جزءالرقب…ة العلوي يستخدم في السلق

جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق

الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير

الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي

بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي

البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو

الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك
اولا قطعية اللحم الجملى اللحم الجملي: يستهلك بكميات كبيرة في الأحياء الشعبية و في الأرياف بصفة خاصة.
اولا لحوم الجمل
=============
الجمل من الثديات المصرح بذبحها ويتم تجهيزها للاستهلاك الادمي وذلك بالذبح الحلال ثم يتم ازالة الجلد والاحشاء والتي تشمل القلب والكبد والكلي والاعضاء الجنسية والمثانة البولية والاقدام حتي الرسخ وا…لوصلات الغضروفية وتشمل عملية التجهيز ازالة الراس وشطر الذبيحة الي نصفين
اهم انواع لحوم الجمال
—————–
تقسم لحوم الجمل تبعا الي العمر والجنس
1- لحم جمل لباني
————– وهو اللحم الناتج من ذكور او اناث الجمال التي عمرها اقل من 18 شهر وتتميز تلك اللحوم بنعومة الملمس ولونها الوردي الفاتح وهي طرية جدا ولون عظام ضلوعها احمر غامق
2- لحم الحاشي
———— هو لحم الجمال الصغيرة ناتج من ذكور او اناث التي عمرها من 18- 36 شهر وتتميز تلك اللحوم بنعومة الملمس واللون الاحمر المائل الي الرمادي وهو لحم طري ولون عظام ظلوعها احمر
3-لحم الجمل الكبير
————– لحم ناتج من ذكور او اناث التي عمرها اكثر من 36 شهر واقل من 50شهر وتتميز تلك اللحوم اقل نعومة وعصيرية وطراوة من اللحوم السابقة ولون عظام ضاوعها يميل الي البياض

4- لحم الجمل الناضج
—————– لحم ناتج من ذكور الجمال التي عمرها اكثر من 50شهر وتتميز بخشونة لحومها واليافها سميكة واقل طراوة من لحوم الجمال الكبيرة ولون عظام ضلوعها ابيض وصلبة
5- لحم الناقة
——— ناتج من اناث الجمال التي عمرها اكثر من 50شهر وتتميز بلحومها الخشنة واليافها السميكة واقل طراوة ولون عظام ضلوعها ابيض وصلب
اهم قطعيات لحم الجمل
—————
لحم الفخذ ————————————————- round
لحم الردف ————————————————-rump
لحم ما فوق القطن ——————————————–sirloin
لحم القطن————————-————————–loin
لحم جنب القطن ———————————————–flank
لحم الاضلاع ————————————————ribs
لحم اللوح ( الموازي للاضلاع )—————————–—–plat
لحم الكتف —————————————————chuck
لحم الصدر ————————————————–bresket
لحم الرقبة ————————————————–neck

 

admin

فتحى الحصرى كاتب صحفى عمل بالعديد من المجلات الفنية العربية . الشبكة .ألوان . نادين . وصاحب مجلة همسة وناشر صاحب دار همسة للنشر ورئيس مهرجان همسة للآداب والفنون

مقالات ذات صلة

شاهد أيضاً
إغلاق
زر الذهاب إلى الأعلى
Secured By miniOrange